提示：这需要找到合适的蛋白质。有了新原料和新工艺，下一代替代品不仅更像鸡蛋，而且可能更有营养。
从烹饪角度来说，是一种神奇的东西：美味、营养、用途广泛。美国人每年吃掉近1000亿个，几乎每人300个。但是，鸡蛋虽然比其他动物食品来源更环保，却比几乎任何植物食品都有更大的环境足迹 —— 而且工业化鸡蛋生产引发了重大的动物福利问题。
因此，食品科学家和一些公司正在努力开发更好的植物性鸡蛋替代品。“我们正试图对鸡蛋进行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。
这并不容易，因为真正的鸡蛋在厨房里扮演着很多角色。你可以用打好的鸡蛋把面包屑裹在外面，或者把肉丸粘在一起；你可以用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成蛋白派或天使食品蛋糕。一个万能的鸡蛋替代品必须能很好地完成所有这些事情，同时还能产生熟悉的质地和真正鸡蛋的味道。
目前的鸡蛋仍达不到一步到位的目标，但工业界和学术界的研究人员正在努力改进它们。新的食材和加工工艺正引领着鸡蛋替代品的诞生，这些替代品不仅更像鸡蛋，而且可能比原来的鸡蛋更有营养，味道更好。
实际上，制作一个令人信服的植物性鸡蛋主要是模仿真实鸡蛋中卵白蛋白和其他在烹饪过程中的行为方式。当鸡蛋蛋白质被加热到超过临界点时，它们就会展开并相互抓住，形成食品科学家所说的凝胶。这会使蛋白和蛋黄在烹饪时凝固。
这对于一些植物蛋白来说并不容易复制，因为植物蛋白往往比鸡蛋蛋白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团相互结合，所以蛋白质在更高的温度下展开。因此，它们通常必须比真正的鸡蛋煮得更久、更热。
为了制作植物性鸡蛋，食品科学家通常首先从大豆、绿豆或其他作物等植物来源中提取混合蛋白质。“你想从可持续、负担得起和一致的植物蛋白来源开始，”麦克克莱门茨说，他在《2024年食品科学与技术年度评论》中撰写了关于植物性食品设计的文章。“所以你要把搜索范围缩小到经济上可行的那组蛋白质。”
幸运的是，一些提取物主要由一种或几种蛋白质组成，这些蛋白质在足够低的温度下表现得很像真正的鸡蛋蛋白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些蛋白质：Just Egg使用绿豆提取物中的植物白蛋白和球蛋白，Simply Eggles使用羽扇豆中的蛋白质，McClents和其他人正在试验浮萍和其他叶组织中丰富的光合酶rubisco。
如今，食品技术人员可以通过将选定蛋白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后在水箱中培养宿主，从而大量生产各种蛋白质，这一过程被称为精密发酵。这为探索其他基于植物的蛋白质来源打开了一扇巨大的新窗口，这些蛋白质来源可能更精确地匹配实际卵子的特性。
一些公司已经在寻找合适的人选。例如，总部位于加州的生物技术公司Shiru使用一个复杂的人工智能平台，从其超过4.5亿个天然蛋白质序列的数据库中识别具有特定特性的蛋白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物蛋白，该公司首先选择了需要匹配的标准。该公司的创始人兼首席执行官、蛋白质工程师贾斯敏·休姆说：“对于鸡蛋来说，这是热凝胶的开始 —— 也就是说，当你加热它时，它从液体变成固体。”“而且它的质地必须合适 —— 不能太硬、不能太粘，也不能太软。”这些特性取决于一些细节，比如蛋白质含有哪些，以什么顺序，以及它如何精确地折叠成三维结构 —— 这是一个非常复杂的过程，也是2024年诺贝尔化学奖的主题。
然后，该公司搜索了数据库，筛选出了一份它预测符合要求的短名单。技术人员制造了这些蛋白质，并测试了它们的特性，确定了一些潜在的类蛋蛋白质。其中有几款产品的质量好到足以让该公司开始将其产品商业化，但贾斯敏·休姆拒绝提供进一步的细节。
破解风味的密码
有了主要的蛋白质，食品技术人员的下一步是添加其他分子，使产品更像鸡蛋。例如，加入植物油可以改变口感。“如果我在产品中不放任何油，它就会像蛋清一样炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产品开发副总裁，该公司生产鸡蛋替代品Just egg。“如果我加8%到15%，它就会像一个完整的鸡蛋一样搅拌。如果我加更多，它就会像面糊一样。”
开发人员还可以添加树胶，以防止混合物中的蛋白质在储存过程中沉淀，或者添加在室温下是半透明的分子，但在烹饪时变成不透明的分子，提供与真正的鸡蛋相同的熟度视觉线索。
然后是味道：目前的植物性鸡蛋经常有异味。说：“我们的第一个版本尝起来就像你想象中的割草机甲板底部的味道 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5仍然有一些繁琐的注释。
俄亥俄州立大学的风味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓郁的味道不是由单一分子引起的，而是由多种分子结合而成的。他说，从豆类中提取的蛋白质含有一些酶，这些酶会产生一些难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个艰苦的过程。（据推测，在大桶中烹饪单个蛋白质可以减少这个问题。）许多植物蛋白表面也有一种叫做多酚的分子，这种分子会产生浓郁的味道。“去除这些多酚是非常具有挑战性的，因为它们被紧紧地粘在一起，”麦克克莱门茨说。
专家们一致认为，去除油腻和其他异味是一件好事。但是，对于开发人员是否需要积极地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的看法并不一致。“这实际上是一个两极分化的问题，”琼斯说。
鸡蛋的味道很大程度上来自硫化合物，这些化合物不一定能让消费者满意。琼斯说：“鸡蛋有某种味道是因为它在腐烂过程中释放出硫。”当品尝者被要求将Eat Just的无蛋黄酱与传统的真蛋黄酱进行比较时，他指出，“至少有50%的人不喜欢真蛋黄酱的硫磺味。”
这让开发者们陷入了两难境地。“它应该有一种硫磺味，还是应该有自己的观点，一种我们的厨师开发的味道？我们还没有答案，”琼斯说。他说，即使是像煎蛋卷这样的东西，开发人员也可以瞄准“一个中性点，无论你添加什么调味料，你都会尝到什么味道。”
随着食品技术人员努力克服这些挑战，植物性鸡蛋可能会变得越来越好。但最终的目标可能是超越，而不仅仅是匹配，真正的鸡蛋的性能。麦克克莱门茨和他的同事们已经在植物性蛋黄中的油滴中添加叶黄素，这是一种对眼睛健康很重要的营养物质。
未来，科学家们可以调整蛋白质的氨基酸组成，或提高植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以满足营养需求。“我们最终可以设计出比现在更健康的东西，”国际非营利组织“好食物研究所”（Good food Institute）的食品科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该研究所致力于推广替代蛋白质。“我们才刚刚开始看到什么是可能的。”